Archiv der Kategorie: Wintereten

Ostfriesische Küche wiederentdeckt

Wat wi dar to bruken

Die Gartenbohne (Phasolus vulgaris) wurde für die Updrögt und Insett Bohnen als Buschbohne gezogen. Sie ist vor vielen Jahrhunderten aus Amerika eingeführt hier heimisch geworden. Die Buschbohnen werden auch als Kupers oder Krupbohnen oder – bohntjes bezeichnet.

Für Updrögt Bohnen werden sie gepflückt, wenn sich die Bohnenschale weiß verfärbt, die weiße Bohne gut ausgebildet, sie aber noch nicht ganz reif ist und dann auf Bänder gezogen.
Je nach Witterung  konnten die Bohnen ab Ende April/ Anfang Mai gepflanzt werden.

Für Insett Bohnen wurden dieselben Sorten wie für die Updrögt Bohnen verwendet. Sie wurden spätestens Anfang Juli gesetzt und grün geerntet.

Das Saatgut wird bis heute meist selbst vermehrt, indem man gut ausgebildete starke Bohnen zurückbehält für das nächste Jahr.

bohnenfeld
Bohnenfeld

Hinrichs Riesen, Buschbohne
alte deutsche  Sorte von 1872, ehemals sehr weit verbreitet
gelbe flache Hülsen teilweise mit roter Fleckung; weiß blühend mit rosa Schimmer; Korn weißgrundig, rosa marmoriert; Nabel weiß braun berandet, frühe Sorte von großer Widerstandsfähigkeit; guter Ertrag

Ostfriesischer Speck
Weissblühende leicht remontierende Buschbohne d. h. nachreifend, mehrmals zu beernten. Dickfleischige grüne bis gelb abblühende Hülsen mit Fäden. Weißes Korn. In Norddeutschland sehr bekannte widerstandsfähige früh tragende Sorte.

Paddliggers
Weißblühende gut tragende und ausgebildete Speckbohne mit Faden. Dickfleischige große sattgelbe Hülsen, die ranken und wegen ihres Gewichts sich auf den Wegen (Pad) liegend ausbreitet.

torecht maken van ….
….. updrögt Bohnen
Bild Detailaufnahme von frischen Bohnen
wenn die Bohnen je nach Sorte gelblich oder bunt werden, steht die Ernte per Hand an. Sie werden anschließend geströpt, da h. an beiden Enden werden die Kappen und ggfs. der Faden  entfernt. Anschließend werden die Bohnen auf ein 120 cm langes „Bohntjeband“ zuzüglich 20cm für die beiden Schlaufen zum Aufhängen.aufgereiht. Dabei handelt es sich um einen speziellen reißfesten Hanffaden. Als Nadel eignet sich besonders die ca. 30cm lange „Webernadel“, weil sich so mehrere Bohnen hintereinander aufspießen und dann auf das Band schieben lassen.

Bild Mann mit Bohnen (Heimatverein)
Bildunterschrift: Uprejen, eine Wissenschaft für sich

Das Maß des Bandes ergibt sich aus den Abständen zwischen den Balken. Auf diese Länge passen ca. 1,5 kg Bohnen, die beim Trocknungsprozess auf ein Fünftel ihres Gewichtes schrumpfen und reicht für 4 Personen. Am besten trocknen die Bohnen in leichter Zugluft, Scheunendächer, Holzdecken und Dachböden  waren deshalb ein idealer Ort dafür.

Bild Gerd Campen und Hedwig Bley beim Aufreihen unter Holzdecke
Bildunterschrift Der nächste Winter kommt bestimmt.

Die Trocknung ist abgeschlossen, wenn sich die Bohnen gut brechen lassen. Weil die Bohnen gelegentlich von einem Schädling befallen wird, empfiehlt  es sich,  sie in trockenem Zustand vorbeugend für eine Nacht einzufrieren.

…. insett Bohnen
Bild mit Zutaten
die Bohnen werden noch grün geerntet, gewaschen und geströpt bevor sie   geschnippelt und lagenweise in die Püllpotten gelegt werden. Die einzelnen Lagen sind ca. 10-15 cm dick und werden mit ca. 300 grob gekörntem (Stein-) Salz bestreut. Jede Lage wird mit den Fäusten gut zusammengedrückt.

Bild Johanna Buhr und Püllpott
Bildunterschrift  Auf die Dosierung kommt es an

Wenn der Topf voll ist, werden je nach Größe ein bis zwei Tassen lauwarmes Wasser nachgegossen. Eine sparsame Dosierung ist angebracht. Nimmt man zuviel Salz, besteht die Gefahr, dass die Bohnen hart werden. Ein  Steintopf ohne Deckel wird mit einem Tuch abgedeckt, mit einem Stein beschwert und an einen kühlen Ort gestellt. Ansonsten besteht die Gefahrt des „Umkippens“. Während des ca. 6-wöchigen Gärungsprozesses, bei dem die Bohnen etwa die Hälfte ihres Volumens verlieren,  muss das Tuch alle paar Tage ausgewaschen, sowie Holzdeckel und Stein gereinigt werden.
Die Bohnen in modernen Gärtöpfen mit Deckel sind weniger arbeitsintensiv.Hier muss aber unbedingt darauf geachtet werden, dass der Wasserrand um den Deckel, der das Austreten der Gärungsgase verhindert, immer gut gefüllt ist.
Bild von Püllpotten mit Deckel
Bildunterschrift: Der Deckelrand muß immer mit Wasser gefüllt sein
Bild von Püllpot mit Tuch und Deckel
Bildunterschrift: Die herkömmliche Art (wird noch geliefert

Snippel Möhlen

Kinner, laat vandaag dat Spölen.
Dreiht mi gau de Snippel-Möhlen!
Moder hett de Bohntjes strööpt.
Kiekt , dar liggt de hele Hööpt.
Sünner Hülpe geiht’t neet mehr.
Hinnerk, haal den Flint-Pott heer!

Oh, dat is en drocke Warken.
Laat jo bloot kien Schwackte marken.
Snippeln is en lüstig Spill.
Elk düürt dreihen, wenn he will.
Jung, wat kriggst du in de Sinn ?
Stopp dar neet dien Finger in!

All up eenmal könnt neet dreihen.
Stientje kann dat Solt mit streihen!-
Hannig geiht dat in Akkoord.
Moder find’t dat rechte Worrt.
Un so deiht denn elk sein fliet
In de gröne Bohntje-Tied!

Rieks Janssen-Noort

Wo kemen wi to dit Eten?

Spätestens seit dem 17. Jahrhundert hat unsere Bohne ihren Weg von Südamerika nach Ostfriesland gefunden.
Es gab viele gute Gründe, warum sie hier so einen wichtigen Stellenwert einnahm.
Die Bodenverhältnisse  und das Klima begünstigen den  Anbau und Folgesaaten ermöglichten eine lange Ernteperiode. Im April nach den Eisheiligen gesetzt, konnte bei guter Witterung von Juli bis Oktober geerntet werden.
Um sie haltbar zu machen, wurden die Bohnen getrocknet oder eingesalzen.Dadurch bekamen sie ihren typischen Geschmack, der sie auch heute noch unverwechselbar macht.

Die Bohnen gehörten in der Winterzeit zur Grund- und Selbstversorgung besonders auch der großen Familien samt „Volk“ (Gesinde) auf den Höfen. Sie waren in großen Mengen als Eintopf einfach zuzubereiten und auch zum Aufwärmen geeignet. Bis zum Anfang des 20. Jahrhunderts war oftmals nur eine (offene) Kochstelle vorhanden und mit Brennmaterial mußte sparsam gewirtschaftet werden. werden.

„Updrögt Bohnen, dat is so ’n rechte Schipperköst.“

Bohnen sind sehr nahrhaft und sättigend  und enthalten viel pflanzliches Einweiss und Kohlehydrate, genau das, was für die schwere körperliche Arbeit notwendig war. Die Zutaten richteten sich nach den Möglichkeiten. Am liebsten mit einem „Stück Speck, groot as ’n Gesangbook“ gekocht, mit Mettwürsten oder  nur mit Fett oder Talg. Kartoffeln wurden mitgekocht und durchgestampft.  Da Ostfriesland von Natur aus waldarm ist, wurde das Geschlachtete nicht geräuchert sondern luftgetrocknet und gab den Gerichten damit seinen typischen Geschmack.

„s’winters krieg’n wi een Dag drög
un anner Dag Snippelbohnen“

Die großen Mengen an Bohnen, die den ganzen Winter reichen sollten,wurden meist in Gemeinschaft verarbeitet, das  Ströpen und Uprijen  an den länger werdenden Abenden  in geselliger Runde durchgeführt. Die als „Bohntje-“oder „Kniepabend“ bezeichneten Zusammenkünfte waren immer auch für junge Mädchen eine Gelegenheit, sich zu treffen. So wird erzählt, dass bei „Tee und kleinen Kuchen“ die neuesten Schürzenmuster vorgeführt, viel gelacht und gesungen wurde. Die Länge der Bänder richtete sich dabei nach dem Abstand der Balken, „damit sie an der Balkendecke, von einem Balken zum anderen geschwungen schön ebenmäßig in Reih und Glied sich präsentieren konnten.“*

Schon die Jüngsten wurden zur Bohnenernte herangezogen, was nicht immer begeistert aufgenommen wurde. Ältere Ostfriesen wissen noch zu berichten, dass  sie  dann mit  5 Pfenning  für ein Band „Plünnerbohnen“, wie sie schon mal abwertend bezeichnet wurden. (Plünnen: Wäsche, wie Plünnen auf der Leine) motiviert wurden.. Zuvor wurde  jedoch geprüft, ob die Bohnen auch wirklich straff aufgezogen und die Lücken nicht zu groß waren. Profitiert von diesem Geschäft hat vor allem der Kaufmannsladen an der nächsten Ecke, bei dem der Verdienst umgehend in Süßigkeiten umgesetzt wurde.

Die  Verarbeitung zu Insett Bohnen wurde mit speziellen Schnippelmaschinen von Hand durchgeführt und ein ähnlichs Ereignis, Der Gärungsprozess stellte allerdings oftmals eine Herausforderung an die Geruchsnerven dar. Da das Ergebnis dieses Prozesses aber äußerst lecker und herzhaft war, auf das man nicht verzichten wollte, kam es in dem ein oder anderen ostfriesischen Haushalt schon mal zur Arbeitsteilung. Die Frau des Hauses sorgte für das Ansetzen in großen Püllpotten, der Hausherr für die Pflege der streng riechenden Köstlichkeit. Das hieß. Dass er das Decktuch wechselte und den augelegten Holzdeckel und Stein reinigte.  In manchen Familien waren insett Bohnen das traditionelle Neujahrsessen.

*Jan van Dieken: Pflanzen im ostfriesischen Volksglauben und Brauchtum in Ostfriesland.

So fung dat an …

November  2004:

  • 7 Landwirte stellten die kalkulierten Anbauflächen zur Verfügung und verständigten sich auf gemeinsame Sorten, Preis- und Qualitätsstandards.

Januar 2005

  • Verkostung zum Thema alte Rezepte, neu erfunden. Gastronomen, Erzeuger und alle die etwas beizutragen haben, probieren gemeinsam und tauschen sich aus.

Februar/März 2005

  • Sondierungsgespräche mit Produzenten, Gastronomie, Vermarktungsagentur
  • Vorbereitung der Pflanzsaison

April/Mai/ 2005

  • Pflanzen der Bohnen für updrögt Bohnen

Juni/Juli 2005

  • Setzen der Bohnen für insett Bohnen
  • Vorbereitung der Erntesaison: Organisieren der Trocknung, Beschaffung des Materials, der Räumlichkeiten, Kontaktaufnahme mit den verschiedenen beteiligten Gruppen, Durchführen von Informationsveranstaltungen
Die AWO Norden beim geselligen Bohnen-Ströpen
Die AWO Norden beim geselligen Bohnen-Ströpen

August/Sept. 2005

  • Beginn der Erntezeit
  • Veranstaltungen zum öffentlich geselligen Verarbeiten der Updrögt Bohnen

2. Okt. 2005 (Ernetdankfest)

  • Eröffnung der Updrögt  Bohnensaison
  • Veranstaltungen zum geselligen Schnippeln

November 2005

  • Eröffnung der Insett-Bohnensaison

 

 

 

 

Wintereten – Dat Projekt

Neue Methoden sind gefragt: Trocknung auf dem Anhänger ...
Neue Methoden sind gefragt: Trocknung auf dem Anhänger …

Früher waren in Ostfriesland Gerichte aus updrögt (getrocknete und insett (gesalzene) Bohnen weit verbreitet und standen im Winter regelmäßig auf dem Tisch. In Zeiten der Selbstversorgung mit Gemüse aus eigenem  Anbau war es ein preiswertes Essen , da die Verarbeitung meist Familienangelegenheit war und der Arbeitslohn nicht ins Gewicht fiel. Das teure Fleisch war die Ausnahme und eher den wohlhabenden Bauern und Bürgern vorbehalten.

... im Wintergarten ...
… im Wintergarten …

Heute macht die aufwändige Bearbeitung diese Bohnen zu einer besonderen Delikatesse. In jedem Band stecken mit Ströpen und Aufreihen etwa eine halbe Stunde Arbeit; das Saatgut, Setzen, Pflegen und Ernten nicht mitgerechnet. Deshalb wird ein 1,20 m langes Band mit 300 g Updrögt Bohnen , die aus 1,5 kg frischen Bohnen gewonnen werden und ca. 4 Portionen ergeben,  für ca. 6,50 Euro gehandelt.
Bei den Insett Bohnen liegen die Preise zur Zeit bei 3,50 Euro pro kg.

Proberen geit aver studeren

Ein konkretes Ziel sollte deshalb sein, langfristig eine ökonomische Basis zu schaf­fen, die sich an angemessenen Erzeugerpreisen und Lohnkosten orientiert. Es entstand die Idee, auszuprobieren, ob bei größeren Mengen  auch auf andere Trocknungsarten zurückgegriffen werden kann, so dass durch eine  Mischkalkulation die aufwändige Handarbeit ad­äquat bezahlbar wird.

So wurde der Teil, der direkt für die Gastronomie vorgesehen war, lose getrocknet. Zwar mußte jede einzelne Bohne noch geströpt werden, aber das zeitintensive Aufreihen entfiel. Zur Trocknung selbst wurde die Abwärme einer Biogasanlage, ein umfunktionierter Korntrockner und  die traditionelle Art mit Sonne und Wind ausprobiert.

Es stellte sich heraus, dass letzteres Verfahren immer noch unschlagbar schnell und ökonomisch ist. Der Kreativität waren dabei keine Grenzen gesetzt.

... auf Kükendraht (im Bild Holger Gummels) ...
… auf Kükendraht (im Bild Holger Gummels) …

Um die Wetterabhängigkeit zu reduzieren, wurden zum Beispiel große Mengen auf mit Anhängern verkleideten Holzdielen gelegt, die entsprechend Sonnenstand und Windrichtung flexibel ausgerichtet werden konnten. Andernorts wurden mit Kükendraht bespannte  Paletten unter leicht zugigen Überdachungen neben- und übereinander gestapelt.

Auch die Aufhängung der Bänder wurde rationalisiert. Wird traditionell an je zwei gegenüber liegenden Balken ein Nagel eingeschlagen, um die Schlaufen einhängen zu können, so wurde durch das Spannen von zwei Reihen Stacheldraht eine gleichmäßige, schier unerschöpfliche, flexible Aufhängevorrichtung erfunden.

... im Korntrockner ...
… im Korntrockner …

Für die Insett Bohnen ergab sich ein ähnliches Bild. Um den Arbeitsprozess des Schnippelns zu rationalisieren, wurde auch mit elektrischen Küchenmaschinen experimentiert. Auch hier hat sich heraus gestellt, das die gute alte Handkurbelmaschine den Anforderungen der insett Bohne immer noch am besten entspricht, da die langen vertikal geschnittenen Scheiben das grobkörnige Salz anders aufnehmen als die fein geraspelten Teile.

... am Stacheldraht ...
… am Stacheldraht …

Für die Auslieferung an die Gastronomie wurde schließlich ein Püllpotten-Mehrweg-Pfandsystem in verschiedener Größe entwickelt, die zukünftig eine hygienische Handhabung sicherstellt.
Heute gibt es diese Töpfe auch mit Deckel, bei dem ein Wasserrand den Austritt des typischen Gärungsgeruchs verhindert. EInige Ostfriesen schwören allerdings weiter auf die offenen Töpfe, da ihrer Meinung nach die Qualität des Geschmacks intensiver sei.
Ev hier Bilder modern und traditionell

Die Bohnen sind trocken und fertig zum Ausliefern - stilecht am Band und im Kopfkissenbezug
Die Bohnen sind trocken und fertig zum Ausliefern – stilecht am Band und im Kopfkissenbezug

Der letzte Meilenstein schließlich war die Vermarktung des kostbaren Gemüses. Kam man früher oftmals gar nicht anders an die Bohnen, als seine ganz persönlichen Bezugs- und Abnahmequellen zeitaufwändig abzufragen, da jegliche kommerziellen Strukturen zur Beschaffung fehlten, so verfügt Ostfriesland inzwischen über eine Vermarktungsschiene, die jedem zugänglich und transparent ist. Angebot und Nachfrage wird über eine zentrale Stelle geregelt, die sogar über Internet erreichbar und so auch für Nichtostfriesen. zugänglich ist.

Wintereten – De Idee

Updrögt Bohnen und Insett Bohnen, ihre Bevorratung und  Zubereitung sind eng mit der Ge­schich­te Ostfrieslands und damit dem älteren Teil der Bevölkerung verbunden. Das betraf das ge­mein­sa­me „Ströpen“ und „Upriehen“ der Buschbohnen. Dann kam  das Schnippeln und Einlegen der zeitlich folgenden Salz(Insett)bohnen. Es stellte  auch immer ein gesellschaftliches Ereignis dar, bei dem (hauptsächlich) die Frauen zusammen kamen, sich austauschten und ihre Technik an die nächste Generation weiter gaben.

Geselligkeit beim "Ströpen un Uprijen" der Bohnen
Geselligkeit beim „Ströpen un Uprijen“ der Bohnen

Updrögt Bohnensaison Bilder 012Als 2004 der Internationale Gastronomie Award Waddensea in Ostfriesland vorbereitet wurde, war es Frau Dr. Hedwig Hangen, Kulturhistorikerin und Jurymitglied aus Aurich, die darauf hinwies, dass  sich eine  regionale Küche nicht  nur durch die Nutzung regional erzeugter Produkte auszeichnet, son­dern auch durch das Angebot solcher Gerichte, die für eine Region Tradition und Unverwechselbarkeit bedeuten. Es hieß, sich alter Rezepte zu erinnern, die,  modern zubereitet, nicht nur lecker, sondern auch ge­sund und erschwinglich sind. Dr. Hangen weiß, wovon sie spricht. Zum einen ist sie Ostfriesin und kennt die einheimischen Gerichte von Kindheit an. Zum anderen befaßt sie sich schon seit längerem wissenschaftlich mit dem Thema ‚Essen und Trinken in Ostfriesland.‘

Kulturhistorikerin Dr. Hedwig Hangen aus Aurich: "Ostfriesland hat neben Grünkohl auch andere sehr traditionelle Gerichte wie Updrögt und Insett Bohnen."
Kulturhistorikerin Dr. Hedwig Hangen aus Aurich: „Ostfriesland hat neben Grünkohl auch andere sehr traditionelle Gerichte wie Updrögt und Insett Bohnen.“

Updrögt Bohnen und Insett Bohnen gehören unbedingt dazu. Nur sind sie heute kaum noch in der Ga­stro­no­mie oder auf den Märkten zu finden. Ein Grund ist der hohe Arbeitsaufwand dieser alten Kon­ser­vie­rungsmethoden, der die Produkte übermäßig verteuert.  Ein weiterer Grund ist, dass kaum noch Gemüse in den Hausgärten angebaut wird, dass die früher typische Geselligkeit des gemeinsamen Ströpens und Schnippelns durch die Veränderung der Familienstrukturen, der Arbeitsbedingungen und des Freizeitverhaltens verloren gegangen ist. Veränderte Arbeitsbedingungen sind es auch, die zu neuem Ernährungsverhalten führten. Die traditionellen Rezepte sind auf schwere körperliche  Arbeit ausgerichtet und entsprechend kalorienreich. Hier gilt es, eine Anpassung an moderne Essgewohnheiten und an eine anspruchsvolle Gastronomie vorzunehmen.

Gerd Campen aus Norden: "Updrögt un Insett Bohnen sünt 'n Stück Ostfreesland."
Gerd Campen aus Norden: „Updrögt un Insett Bohnen sünt ’n Stück Ostfreesland.“

Sich auf die neuen Bedingungen einzulassen und damit ein Stück osfriesischer Ernährungskultur dauerhaft lebendig zu erhalten, war auch das Ziel von Gerd Campen, der sich seit mehr als 15 Jahren in Form einer Erzeugergemeinschaft für Kartoffeln und Gemüse mit 5 Landwirten aus der Marsch für die stärkere Vermarktung regionaler Produkte und den Erhalt der bäuerlichen Landwirtschaft einsetzt. Als Ostfriese ist er seit 50 Jahren mit der Verarbeitung der Bohnen vertraut. Er nahm sich  dieses Projektes an: zum Sammeln, Sondieren und  Ausprobieren. Wir haben  Landwirte in ganz Ostfriesland gefunden, die insgesamt einen ha für  Updrögt Bohnen und 3000m² für insett Bohnen beackert und Sponsoren, die uns finanziell unterstützt haben.

Ältere Menschen haben uns wichtige Tipps gegeben
Ältere Menschen haben uns wichtige Tipps gegeben

Wir sind vielen älteren Menschen begegnet, die uns wichtige Tips zur Bearbeitung gegeben und dabei ihre persönlichen Geschichten erzählt haben. Wir haben feststellen können, dass auch junge Leute für diese Art von Handarbeit zu begeistern sind. Und schließlich haben sich Strukturen entwickelt, die es ermöglichen, einfacher an die Bohnen zu kommen, sei es für den privaten Klein- oder gewerblichen Großbedarf.

Updrögt un Insett Bohnen

Een woord vorup

Kennen Sie Updrögt und Insett Bohnen? In Ostfriesland kennt sie jeder. Gegessen werden sie dagegen seltener. Dabei hat dieses traditionelle Gemüse mehr verdient, als nur ein Geheimtipp zu sein.

Gila Altmann und Gerd Campen
Wünschen Guten Appetit: Gerd Campen (EgNoMa) und Gila Altmann (Projektleitung)

Hat die gehaltvolle Speckbohne früher die Ostfriesen bei schwerer körperlicher Arbeit durch den Winter gebracht, so ist sie heute genau das das Richtige, wenn es Gaumen und Magen nach einem Spaziergang bei steifer Brise am Meer oder einem zünftigen Boßelspiel nach etwas Deftigem verlangt.
Doch auf den Speisekarten guter Restaurants sind ihre Gerichte bisher noch viel zu wenig zu finden, das Beschaffen genügender Mengen eher von Glück und guten Beziehungen abhängig.
Die Erzeugergemeinschaft Norder Marsch (EgNoMa) wollte das ändern und der Bohne zu neuer Popularität verhelfen. Dafür musste das Angebot und die Nachfrage zu  marktgerechten Preisen in guter Qualität über die Wintersaison vergrößert werden, damit die Verfügbarkeit und Qualität gewährleistet ist. Gleichzeitig sollte das traditionelle Wissen der älteren Generation genutzt und weiter gegeben werden, um so einen Beitrag zum Erhalt der ostfriesischen (Ess-)kultur zu leisten. Auch der wirtschaftliche Aspekt sollte eine Rolle spielen und der bäuerlichen Landwirtschaft ein weiteres finanzielles Standbein verschaffen. Dafür mußte im Bereich Produktion, Verarbeitung und Vertrieb einiges organisatorisch verbessert werden.
Die Gastronomen schließlich haben sich vorgenommen, mit ihrer Kochkunst und verschiedensten Variationen ihre Gäste von der Schmackhaftigkeit der Bohnen zu überzeugen.
Haben wir Sie neugierig gemacht?
Dieses Büchlein will mit Informationen rund um die Bohne Ihr Interesse wecken.
Wir stellen Ihnen die Menschen vor, die diese Idee mit ihrem Wissen, ihrer Erfahrung und Begeisterung erfolgreich umgesetzt haben, sagen Ihnen, wo Sie das Gemüse in guter Qualität und ausreichender Menge erhalten und geben Ihnen Tips zum Zubereiten.

Wir wünschen guten Appetit!

Gerd Campen, EgNoMa
Gila Altmann, Projektleitung